Massimo Montanari é reconhecido como um dos maiores especialistas da história da alimentação. É professor de História Medieval e de História da Alimentação nas universidades de Bolonha e de Ciências Gastronómicas de Pollenzo
Itália é conhecida pela gastronomia. É difícil manter a imagem de que é um país onde se come bem?
Acho que para a Itália não é difícil. Itália é um país onde se come bem, concordo, mas come-se bem em tantos lugares no mundo. Acho que o específico da cultura e da cozinha italiana é a variedade. Isto é, o facto de em cada região, província, cidade e vila existirem receitas diferentes com alguns aspetos comuns. Acredito que este aspeto da variedade é aquele que faz que exista tanta procura da cozinha italiana no mundo. Vivemos numa época de globalização e em reação a este facto existe grande procura de cozinha ligada a territórios muito diferentes entre eles, não codificados. Isto é o que acredito ser a tradição italiana.
A cozinha italiana tem muita variedade, mas pensamos sempre em dois ou três elementos base: a massa, a piza...
Sim. Este é um bom exemplo. Falamos de massa e sabemos exatamente do que estamos a falar. Mas, depois, se tenho de representar concretamente o que é esta massa, há centenas de formas, centenas de molhos e condimentos, entre os quais há um aspeto comum, mas existe sobretudo uma grande diversidade.
"O prato italiano mais famoso - o esparguete à bolonhesa - não existe"
A cozinha italiana é também uma das mais imitadas no mundo. As imitações são facilmente bem conseguidas ou já se cruzou com restaurantes italianos, que de italianos não tinham nada?
O problema é a que a tradição italiana não existe. Isto é, não é codificada numa forma rígida. Este facto de que a cozinha italiana se pode imitar facilmente é um elemento de fraqueza, mas também de força. É de fraqueza porque nunca estamos certos de que aquilo que estamos para comer é aquilo que esperamos comer. Mas é um elemento de força exatamente devido a esta grande adaptabilidade da cozinha italiana que se mistura com tudo. Costumo dizer que é uma cozinha sociável. O próprio facto de não ser codificada torna-a imitável. Mas não acho que seja um mal, porque não sou purista. Não acredito que existam receitas verdadeiras e receitas falsas.
Alguma vez comeu um prato italiano noutro país e pensou que aquilo não era italiano?
Algumas vezes deparei-me com pratos italianos que não reconheço. Quando são pratos demasiado complicados. Até com a piza isto acontece. A piza italiana é feita sobre o reconhecimento dos sabores simples. Quando se torna demasiado complicada não é italiana. O prato italiano mais famoso do mundo - o esparguete à bolonhesa -, em Itália não existe. Em Bolonha ninguém o faz, quer dizer, hoje faz-se para os turistas. Mas este é um típico caso de invenção de um prato sobre uma base que depois se definiu italiana. Pega-se num molho, numa massa e se funciona, se agrada, porque não? É novo. Existem regras, mas existem também muitas exceções.
E isso não é um problema?
Não. Comi cozinha italiana no Japão, feita por chefs japoneses, extraordinária. Comi na Suécia, com peixe local, era cozinha sueca, mas senti que existia um toque italiano, na maneira como que vieram apresentados os produtos, no uso do azeite.
A tradição gastronómica é também um trunfo, usado por exemplo na diplomacia?
A comida sempre foi um facto político, seja porque é um símbolo de pertença a uma comunidade, de identidade, seja porque simplesmente é usado politicamente como mensageiro de um país. A comida exprime cultura, identidade, logo é um instrumento de comunicação formidável. Mas isto não é válido só para Itália, vale para todos os países que têm uma cultura culinária.
Hoje existem ameaças a esta identidade gastronómica?
Não diria ameaças, mas de reelaboração de identidade. Sublinho sempre que quando usamos a palavra identidade temos de pensar no plural, isto é, são muitas identidades. Não devemos pensar na identidade como um facto que é singular e imutável. Penso que existem na história da cozinha italiana, da Idade Média até hoje, continuidades importantes. Por exemplo, o facto de ser uma cultura que cresceu sob o signo da solidariedade, da comparação - nunca no sentido de descodificar a receita verdadeira, mas confrontar receitas diferentes - e a importância de certos produtos, como o parmesão, por exemplo. Na cultura gastronómica italiana, muitos nomes de produtos locais - o parmesão é produzido em Parma - são ligados a lugares, o que significa que estes lugares circulam. Porque se este produto fosse consumido só em Parma, não tinha este nome. Mas esta identidade muda. É inevitável, não é uma ameaça, é uma evidência.
Como se podem relacionar as cozinhas internacional e local?
A cozinha internacional muda a cozinha local, necessariamente porque hoje viajamos muito. A primeira maneira de conhecer os outros é comer a sua cozinha. É óbvio que se a cozinha italiana vai para a China, muda, e se a chinesa vem para Itália, muda. Mas este é o jogo da história, isto é, tudo aquilo que se move muda, porque entra em contacto com outra cultura. Penso que se pode ter uma cozinha italiana mais ligada ao passado, mais conservadora, mas pode ter-se também uma cozinha mais aberta a influências externas. Devemos ter um olhar aberto, tolerante. Pensar que há lugar para todos.
A dieta mediterrânica ainda é um exemplo de alimentação saudável?
A dieta mediterrânica é uma invenção americana. O que é a dieta mediterrânica? É a italiana, a grega, a marroquina, a espanhola? São tantas cozinhas diferentes. Quando a UNESCO reconhece a dieta mediterrânica como património da humanidade, não fala de receitas nem de produtos. Mas numa relação com a comida que é feita de sabermos o que estamos a comer, de convívio à mesa. É mais um modo de viver do que um modo de comer. E se antes falávamos das identidades que mudam, pensemos quantos produtos vêm da Ásia ou da América e compõem esta dieta. O tomate é americano, a beringela vem da Ásia e são essenciais.
Hoje é o momento da história em que se come melhor?
Não é possível responder a essa pergunta. Digamos que é um momento feliz, em que podemos escolher. Existe a fast food, mas podemos não ir. Temos de ter sempre em mente que comer não é imposto por quem faz a comida, mas é uma escolha de quem come. Somos nós que decidimos. Se estou em frente a uma trattoria romana e a um McDonald"s sou eu que decido onde entro. Há lugar para os dois.
Mas come-se melhor agora?
Penso que sim. De facto, depende com que época queremos comparar. Digamos que entre os anos 1960 e 1970, na Europa, houve um momento de grande distanciamento da cultura da comida porque era o momento do boom industrial. Tudo se tornou industrial, e as pessoas deixaram de cozinhar, de saber o que comiam. Foi um momento muito baixo na nossa cultura. Em relação a este momento houve uma melhoria, porque agora se fala muito de comida - demasiado, talvez, porque todos falam nos jornais, na televisão -, mas esta é também uma coisa positiva porque quer dizer que se está a dar novamente valor a este aspeto da vida. Existe muito mais atenção, sobretudo nas gerações mais jovens, não só com o que comem, mas também a cozinhar, para conhecer o que se faz e controlar o que se faz.
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