Crise pode salvar qualidade do leitão

Publicado ontem

PEDRO OLAVO SIMÕES


foto RUI DA CRUZ/GLOBAL IMAGENS
António Crispim, assador de leitões, revela alguns segredos do manjar mítico

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Se a crise tem as costas largas, o leitão tem costelas estreitas,
caras e deliciosas. É a mais consensual das nossas sete maravilhas
gastronómicas. E o tempo de aperto afasta coisas más e constrói coisas
boas.

Bairrada e leitão são indissociáveis, mas nem sempre é fácil estar na
Bairrada e falar de leitão. Não se conta tudo, parece que ninguém quer
criar inimizades e que o rastilho, nestes assuntos, pode ser muito
curto. Mesmo assim, dá para perceber que a crise, sentida como em
qualquer sítio, pode vir a ter efeitos positivos: afastar os animais
de proveniências duvidosas, que proliferam com o aumento da procura, e
puxar pela criatividade dos empresários.

Se perguntamos a alguém sobre restaurantes onde os leitões são cozidos
antes de assados, para garantir despacho ao arrepio da qualidade,
respondem-nos sempre que "todos os leitões são cosidos". No caso, uma
letra faz toda a diferença, trocadilho que na oralidade é
impercetível. É uma resposta bem humorada que encerra o assunto.

Embora haja quem diga que continuam a aparecer nos restaurantes
vendedores de aberrações (do ponto de vista bairradino) como leitões
congelados ou embalados em vácuo, idos de Espanha, ou contentores de
produtos similares chegados de França, parece claro que essa realidade
já foi muito mais intensa.

É a crise. José Vidal, gerente do mítico restaurante que lhe leva o
apelido, em Águeda, admite as quebras de faturação, mas insiste na
qualidade. Se alguém chegar a um restaurante e ouvir que já não há
leitão, tal deve ser considerado um bom sinal, e isso acontece por
ali. Já José Pires, dono da Quinta dos Três Pinheiros, que presidiu
durante 17 anos à Associação de Restauração e Hotelaria do Centro,
está a investir, e apostou forte no bom leitão: "Temos condições para
ter sucesso, meios humanos e uma gastronomia única. Se metemos a crise
na cabeça, é um problema". E no Rei dos Leitões criou-se um conceito
para gente endinheirada. "Não quisemos expulsar os outros, mas chamar
estes", diz Pedro Rodrigues.

Como lembra José Vidal, "há três maneiras de comer leitão: quente,
morno ou frio". Nem pensar em reaquecê-lo. Já o negócio pode ser
reaquecido, relançado, repensado. Portagens e preços dos combustíveis
têm afastado muita gente, e alguns restaurantes fecham portas. Os
bons, porém, são os que sabem dar a volta.

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