5 de Abril, 2014
Investigadores portugueses encontraram uma forma de fazer salsichas de peixe, com sabor a carne, uma alternativa que aproveita sobras e peixe de aquicultura, que tem menos gordura e previne doenças, disse hoje um dos cientistas responsáveis pelo enchido.
Rogério Mendes, investigador do Instituto Português do Mar e Atmosfera (IPMA), avançou à Lusa que o objectivo era procurar soluções para aproveitar todo o peixe capturado, assim como o desperdício do pescado processado, em filetes ou postas, por exemplo, e dar novas utilizações às espécies produzidas em aquacultura.
"Pegamos num peixe que tem um sabor fraco, neste caso, a pescada, fomos ver o que a salsicha de carne tradicional tinha e fomos retirando componente a componente e substituindo por outros até conseguir um conceito relativamente novo", explicou.
O resultado foi uma salsicha feita com peixe, com sabor, consistência e apresentação semelhante à tradicional, mas com menos gordura e com fibras vegetais, com um prazo de validade para ser consumida entre 40 a 50 dias, porque está pasteurizada e refrigerada, podendo também vir a ser enlatada.
Esta nova alternativa "tem um sabor idêntico àquele da carne porque a salsicha tradicional não sabe a carne de porco, sabe a fumo e é esse fumo que é o segredo", relatou Rogério Mendes.
Quando concluíram que o sabor não é da carne, é do fumo, os investigadores colocaram a hipótese de fazer o mesmo com peixe, conferindo-lhe esta característica, como acontece com as salsichas tradicionais que já não seguem a receita tradicional e deixaram de passar pelo fumeiro.
O investigadores foram eliminando as características que diferem entre as duas matérias primas e compensaram o facto de o peixe ter um tecido mais mole, introduzindo fibras vegetais, para obter a consistência e textura desejadas, mais parecidas com a carne, e com isso conseguiram uma vantagem relacionada com as suas propriedades.
"Essas fibras vegetais têm um papel positivo na prevenção de algumas patologias como o cancro do cólon, fazem a regulação da flora intestinal e podem reduzir o colesterol", referiu o cientista.
Por outro lado, "era muito importante que este produto não tivesse a gordura que o outro tem e pensamos utilizar um outro tipo de fibras que mantém na boca a mesma sensação de oleosidade e que são usadas nos iogurtes magros", acrescentou.
A salsicha tradicional tem um teor de gordura superior a 20% e a nova salsicha tem cerca de 0,4%.
Os especialistas do IPMA começaram por trabalhar com pescada, mas já experimentaram outros peixes que se prestam a este tipo de aproveitamento, como alguns de aquacultura, entre os quais dourada, robalo e corvina.
"Têm funcionado sem problemas o que quer dizer que pode justificar não só aproveitar desperdícios, mas também produzir peixe para este fim e diversificar", concluiu Rogério Mendes.
Agora resta esperar que algum empresário, da indústria do pescado ou da carne processada, decida investir nas salsichas de peixe com sabor a carne.
Lusa/SOL
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