A acidez e a cor do azeite

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O azeite é um produto tipicamente mediterrânico, que melhora a
gastronomia e beneficia a saúde. Vale por isso a pena conhecer o
azeite e consumi-lo com frequência. Na altura da compra, a acidez e a
cor podem ser fatores de escolha. Mas o que nos dizem estes
parâmetros?
O grau de acidez é uma característica importante para avaliar a
qualidade, mas não tem implicação direta no cheiro ou sabor. A acidez
tem a ver com a quantidade de ácidos gordos livres que o azeite possui
e também com a variedade e o estado de maturação da azeitona quando é
colhida. Normalmente deve optar-se por azeites de baixa acidez.
E o que reflete a cor do azeite? A cor mostra, simplesmente, o estado
de maturação das azeitonas: o verde provém de azeitonas ainda verdes,
enquanto o dourado provém de azeitonas maduras. Como geralmente o
azeite é obtido a partir de uma mistura de variedades de azeitonas, e
com diferentes graus de maturação, a cor final é muito variável. Neste
caso a escolha vai depender da preferência pessoal de quem o consome.

*Autoria da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa, no Porto.

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