O Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)

Publicado a 5 de Maio de 2013 . Na categoria: Opinião Rubricas Semanais .
Seja o primeiro a comentar este artigo.

O mundo, e nós com ele, vivemos submersos em siglas.
Esta veio-me à memória, por causa do 25 de Abril, que me apanhou a
cumprir o serviço militar, ao tempo obrigatório, e me "tornou" militar
de Abril!
A primeira vez que fiz serviço como oficial de dia – lembro-me como se
fosse hoje! – no Quartel General em Évora, começava a primavera de
1973. Após o render da parada, quase me estatelei ao entrar – melhor
derrapar – no lodo da cozinha! O aspecto era tal que puxei dos galões
e mandei lavar tudo de alto a baixo. E até estar tudo não se cozinhou!
Foi o meu primeiro, e talvez único, golpe militar…
E também por isto resolvi escrevinhar, agora que vivo as questões da
gastronomia, sobre o Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP), ou seja a Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos,
que é uma abordagem sistemática e estruturada sobre o processo
produtivo dos alimentos e, assim, se permite obter produtos com
elevada segurança.
O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e após vários anos de
experiência, é hoje recomendado por organizações como a Organização
Mundial de Saúde (OMS), a Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organização das Nações
Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado o código de
HACCP pela Comissão do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi
transposto para a legislação comunitária pela Directiva 93/43 do
Conselho de 14 de Junho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP
transcrito da Directiva Comunitária, foi publicado no Decreto-Lei
nºº67/98 de 18 de Março.
Deverá ser realçada a sua compatibilidade com sistemas de qualidade já
implementados, como por exemplo ISO 9000, onde os procedimentos de
HACCP podem ser integrados em termos de segurança alimentar.
O Sistema de HACCP baseia-se em sete princípios que devem ser usados e
considerados na sua aplicação: a análise dos perigos; determinação dos
pontos críticos de controlo (PCC); estabelecimento dos limites
críticos para cada ponto crítico de controlo (PCC); estabelecimento de
procedimentos de monitorização para controlo de cada ponto crítico;
estabelecimento das acções correctivas a tomar quando um dado PCC se
encontra fora dos níveis aceitáveis; estabelecimento de procedimentos
para a verificação que evidenciem que o sistema de HACCP funciona
efectivamente; estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de
dados que documentam todo o plano de HACCP.
Ponto crítico de controlo é entendido como procedimento, operação ou
etapa no qual o controlo deve ser aplicado, sendo essencial para
prevenir, reduzir a níveis aceitáveis ou eliminar um perigo,
relacionado com a inocuidade dos alimentos.
Esta terminologia, demasiado técnica, constitui um código de conduta.
Todos os princípios visam conseguir uma mais exigente prática
quotidiana que afaste comportamentos menos cuidados, a que todos,
infelizmente, continuamos a assistir, seja nas salas dos
estabelecimentos hoteleiros, de restauração e afins, seja nas suas
cozinhas, comportamentos que consistem, por exemplo, na manipulação de
alimentos crus ou já preparados, sem cuidados de higiene.
João Reboredo
joaoreboredo@gmail.com

http://www.gazetacaldas.com/31069/ze-dos-papas-o-hazard-analysis-and-critical-control-points-haccp/