Encontrada a química do tomate mais saboroso

Agricultura

28.05.2012 - 11:09 Por Nicolau Ferreira
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As variedades narivas do tomate são cada vez mais apreciadas (Johannes
Eisele/AFP (arquivo))
Vegetais e frutos com um aspecto perfeito só no supermercado? Talvez,
mas isso não quer dizer que sejam os mais saborosos. Uma investigação
comparou várias substâncias de variedades nativas de tomate com as que
existem no supermercado e descobriu compostos químicos importantes que
tornam este vegetal agradável ao paladar. O estudo foi publicado na
revista Current Biology.

"Sabemos agora do que é que precisamos para melhorar um tomate sem
sabor", declara Harry Klee, da Universidade da Florida, Estados
Unidos, líder do projecto.


Se tudo o que é necessário para um tomate é ser vermelho, redondo,
brilhante e cheirar bem, então as variedades comerciais estariam no
pódio. Mas há variedades não comercializadas, com formas e cores
diferentes, cada vez mais apreciadas pelo sabor.

A equipa de Klee foi verificar que compostos eram responsáveis por
esta preferência das pessoas. Analisou a quantidade de glicose,
frutose, citrato, malato e de 28 compostos voláteis - que se evaporam
quando estão em contacto com o ar - em 152 variedades nativas. Ao
compararem estas variedades com aquelas que são comercializadas, os
cientistas descobriram que alguns compostos estão presentes vários
milhares de vezes a mais em variedades diferentes.

Para terem uma correspondência entre os compostos nas variedades e o
sabor de cada uma delas, convidaram 170 voluntários a prová-las e a
dar-lhes notas. A equipa verificou que a intensidade do sabor se devia
a 12 compostos e que outras 12 substâncias eram responsáveis por
otomate ser mais ou menos doce.

A equipa verificou ainda que uma classe de compostos, que existe em
grande quantidade e que se pensava ser importante para o paladar do
tomate, afinal não o era. Enquanto outra, o geranial, tornava o tomate
muito mais saboroso e existia em pouca quantidade nas variedades do
supermercado. "Isto pode ser o primeiro passo para dar um bom sabor ao
tomate comercial", diz Klee.

http://www.publico.pt/Ci%C3%AAncias/encontrada-a-quimica-do-tomate-mais-saboroso-1547911