Ácido láctico para corrigir a acidez dos mostos

09 Maio, 2013 12:07 | Revista de Vinhos

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Em regiões de maior temperatura torna-se difícil, na maioria dos anos
agrícolas, obter uvas com acidez suficiente para se obterem vinhos
mais equilibrados. O caso mais paradigmático é o Alentejo,
especialmente a zona sul (abaixo da Serra da Ossa, dizem alguns
enólogos) e com algumas castas mais sensíveis – como o Aragonês.


Um vinho pobre em acidez (pouco 'fresco') tem tendência para um sabor
'apagado' e perde capacidade de conservação. É por isso necessário
corrigi-lo, processo que é normalmente feito enquanto ainda não é
vinho: a correcção dos mostos (o 'caldo' de uvas esmagadas antes da
fermentação) tem sido feita até agora com a adição de ácido tartárico.
Contudo, este ácido, apesar de inofensivo para a saúde humana, dá
alguma dureza e adstringência aos vinhos. Uma alternativa é a
utilização de outros ácidos, como o ácido láctico, em utilização
generalizada há já vários anos em países do novo mundo. Desde 2009 foi
aprovada a utilização de outros ácidos, como o láctico. Segundo
António Moscoso, engenheiro agrónomo com especialização em viticultura
e enologia, este ácido, em comparação com outros (cítrico, tartárico,
málico e acético), tem várias vantagens: "confere aos vinhos uma
estabilidade química e microbiológica, além de uma melhoria das suas
qualidades sensoriais. Melhora a fermentação alcoólica dos mostos,
facilitando a clarificação, utilizando doses menores de S02 e
garantindo a evolução dos aromas durante o envelhecimento do vinho.
Garante a harmonia dos ácidos, melhorando o brilho, a frescura, a
vivacidade, o equilíbrio e a estrutura do vinho". Uma das empresas que
produz ácido láctico é a Purac (www.purac.com) e existe uma versão
própria para o vinho, que respeita o código enológico (o produto
chama-se PURAC Vin, em formato líquido). A comercialização começa em
força este ano através da Brenntag Portugal (www.brenntag.pt)

http://www.revistadevinhos.pt/artigos/show.aspx?seccao=noticias&artigo=11291&title=acido-lactico-para-corrigir-a-acidez-dos-mostos&idioma=pt