Micróbios encontrados nas uvas podem ser a prova do fator “terroir” nos vinhos

Descoberta ainda pode ajudar enólogos a identificar o potencial de
qualidade de um vinhedo antes mesmo de vinificar as uvas

Da redação em 19 de Dezembro de 2013 às 17:06

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Descoberta pode ajudar os enólogos a identificar a qualidade do vinho no vinhedo

O termo terroir, cunhado pelos vitivinicultores franceses, é difícil
de descrever. Ele engloba diversas variáveis e, no fim, designa que um
vinho feito em um terroir (região determinada com suas próprias
características) tem um sabor único, diferente de outro mesmo que
feito com as mesmas uvas, com mesmo método, porém em outro lugar.

Mas como se prova que um vinhedo específico carrega mesmo uma
assinatura singular que vai até o vinho finalizado? Segundo o
professor David Mills da Universidade da Califórnia em Davis, a
resposta pode estar nos microrganismos. A equipe do cientista pegou
273 amostras de uvas de quatro diferentes regiões da Califórnia de
duas safras distintas e observaram-nas microbioticamente, analisando
os fungos, bactérias, leveduras presentes em parcelas específicas de
vinhedos. Ao mapear a sequência genética desses microrganismos, eles
descobriram que diferentes regiões, diferentes variedades de uvas e
diferentes climas apresentam padrões diferentes ao nível microbiótico.

"De certa maneira, o conteúdo microbiótico de uma uva na safra é um
registro da história de vida dessa uva", apontou Mills. Ou seja, os
diversos micróbios que vivem na uva refletem o seu lugar, suas
características genéticas e as condições ambientais. Esses resultados
podem influenciar nas decisões enológicas. Por exemplo, em uvas
Zinfandel, encontrou-se uma alta concentração de Gluconobacter, uma
bactéria que podem produzir ácidos voláteis em excesso se não tratada
com dióxido de enxofre. Um enólogo pode então fazer ajustes para não
sofrer com isso.

Além disso, as composições microbióticas podem servir como barômetro
na vinha sobre o potencial do vinho. "Se você souber quais padrões
resultam em vinhos melhores e quais são os padrões perigosos, pode
prever a qualidade antes da safra e mudar as coisas de acordo com seu
desejo", aponta o estudioso.

O cientista apontou ainda que não é necessário produzir "vinhos
naturais" para que esses organismos vivam em suas uvas. Ele acredita
que leveduras comerciais e adição de SO2 não eliminam completamente os
micróbios que afetam o sabor dos vinhos finalizados. "Acho que as
pessoas superestimam a influência que os humanos têm em reduzir os
microrganismos", diz.

Porém, esses padrões de micróbios são apenas o primeiro passo para
provar que é possível identificar o terroir em uma taça de vinho. Os
pesquisadores precisam investigar se as distintas sequências
microbióticas de uvas não fermentadas têm qualquer relação com os
químicos que definem os sabores do vinho. "Terroir é sempre falado com
um assunto provado. Não é. No tempo de Galileu, todo mundo estava
convencido que o sol circundava a terra. Obviamente, isso se provou um
erro. Não estou dizendo que as pessoas que acreditam nos impactos do
clima e da geografia no sabor do vinho estão errados. Acho que estão
certos. Mas eles precisam se livrar do lado anedótico e entrar nas
hipóteses mecanicistas que podemos testar", finaliza Mills.

http://revistaadega.uol.com.br/artigo/microbios-encontrados-nas-uvas-podem-ser-prova-do-fator-terroir-nos-vinhos_9625.html