O problema não está no carvão, mas nos compostos que se formam no processo de confeção a elevadas temperaturas
A gastronomia portuguesa conta com várias receitas confecionadas em carvão que são bastante apreciadas, mas a verdade é que são pouco saudáveis. Não só para quem as confeciona – e que está exposto ao fumo proveniente do carvão, conhecido pelos efeitos negativos na saúde –, mas também para quem a come, que acaba por consumir particulas de carvão. E quem nunca ouviu dizer que o queimado faz mal?
Nos últimos anos, vários têm sido os alertas e estudos de especialistas na área da saúde e da alimentação que advertem para os perigos que podem advir do consumo de alguns alimentos demasiado confecionados, ao ponto de ficarem esturricados. Em causa estão algumas substâncias químicas produzidas quando se cozinham produtos demasiado tempo. No caso dos alimentos com amido, pode formar-se a acrilamida, substância conhecida pelas suas propriedades cancerígenas. Não se forma em todos os alimentos, surgindo naqueles que têm concentrações altas de carboidratos e baixas de proteínas ao serem conzinhados a altas temperaturas. É o caso do pão e da batata, e daí a recomendação para não comer as partes queimadas das torradas. Já no caso da carne, também é preciso cuidado com os churrascos. Grelhar carne a temperaturas muito elevadas leva à formação de substâncias como os amino-heterocíclicos, que também são associados a efeitos cancerígenos. As evidências resultam sobretuo de estudos com animais, em que a exposição a este tipo de compostos foi associada a tumores da mama ou colon. O abuso de carnes fumadas também traz alguns riscos. Pensa-se que a região norte de Portugal tem tradicionalmente mais casos de morte por cancro do estômago devido à tradição dos enchidos e fumeiros.
Os alertas são habituais mas o Reino Unido lançou no início deste ano uma campanha para alertar os consumidores para a necessidade de reduzir o consumo de acrilamida. A campanha "Go for Gold", lançada pela Food Standards Agency, difundiu uma regra simples: na hora de ver se pão, batatas ou vegetais estão no ponto ou já cozinharam de mais, o tom dourado (o ideal) pode servir de orientação.
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