Porco bísaro: o concorrente nacional do ibérico

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29 de Outubro, 2013por Pedro D'Anunciação
Chegou a estar quase em risco de extinção, mas vive uma fase de
ressurgimento. Com menos gordura do que outros porcos, o bísaro, da
região de Trás-os-Montes, proporciona enchidos excelentes e mais
baratos do que os de porco preto ibérico.

O porco bísaro, apesar de ser das mais emblemáticas raças autóctones
portuguesas, é muito pouco conhecido em Portugal. Completamente
ultrapassado em notoriedade pelo porco preto, ibérico (alimentado
apenas a bolota, no sudoeste da Península Ibérica) ou serrano (animais
de origem céltica, nem sempre pretos, criados em zonas de maior
altitude, tradicionalmente habituadas à cura de carne), não o é no
entanto em prestígio, para quem o conhece.

Mas o porco preto beneficiou da maior agressividade promocional dos
espanhóis, que também lhe deram longos e apreciados processos de cura
(cerca de dois anos em média, com prensagem para a saída das
gorduras).

A sua produção é limitada a zonas de Trás-os-Montes, Beiras e
Estremadura. O mais conhecido é de Vinhais (vila do distrito de
Bragança), onde está fixada a maior quantidade dos seus produtores,
região que conseguiu fazer reconhecer pela Comissão Europeia, e
regular, os produtos tradicionais do bísaro desta terra, desde o
salpicão ao presunto.

A carne é mais magra e ossuda do que a dos outros porcos, e a
alimentação à base de castanhas (e também de bolotas) torna a sua
pouca gordura mais saudável, sem provocar colestrol (como, de resto, a
dos melhores ibéricos).

O bísaro é geralmente malhado a branco e preto. De temperamento dócil,
andar vagaroso e deselegante, caracteriza-se ainda pelo dorso convexo
e grandes orelhas pendentes.

Embora dê ninhadas grandes (que podem atingir os 20 leitões), cresce
muito lentamente. Por esta última razão, e também pela peste africana
que atingiu os primos do Sul, quando se pôs de moda a agricultura
intensiva, os produtores preferiram cruzamentos que lhes
proporcionassem maior rapidez de negócios. Daí terem chegado a correr
o risco de extinção.

As novas correntes gourmet, com o retomar de produções menos
intensivas e mais cuidadas, felizmente de maior rentabilidade, e
relativamente recentes (foi criada em 1994 a Associação Nacional de
Criadores de Suínos de Raça Bísara), voltaram a pôr em evidência o
bísaro, sobretudo em pequenas zonas de Trás-os-Montes e Beiras. E as
tradições das populações mais isoladas do Norte de Portugal
contribuíram para a sua manutenção com as mesmas características
descritas no final do século XIX. Até já existe um Museu do Bísaro
(www.museudobisaro.org), por enquanto apenas virtual.

As origens do bísaro são as do porco em geral. Surgiu na versão de
javali, ou porco-montês, na África Central, provavelmente no primeiro
período do Terciário. No Quaternário já se tinha espalhado por todo o
continente africano e pela Europa. Já no século I, Plínio o Velho, na
sua História Natural, afirmava as virtudes alimentares da carne de
porco - que passou a figurar em todos os tratados de culinária, desde
o famoso De Re Coquinaria, de Apicius, até aos nossos dias. Com
excepção, naturalmente, dos livros da cozinha judaica e muçulmana -
que por razões religiosas de definição de pureza o rejeitaram.

http://sol.sapo.pt/inicio/Vida/Interior.aspx?content_id=89277