segunda-feira, 29 de dezembro de 2014

Como são feitas as salsichas, e o que é que realmente há dentro delas…

HOJE às 13:40Com video0
Como são feitas as salsichas, e o que é que realmente há dentro delas…


Normalmente, na produção da carne, ainda sobra uma boa quantidade de cartilagem, gordura e miudezas depois de remover bifes, costeletas, peitos, costelas, coxas, pernas e lombos.
Há muito tempo, percebeu-se que isso poderia ser aproveitado noutros produtos, e um deles é a salsicha – um clássico entre as carnes processadas.
O NHDSC, conselho nacional de salsichas e enchidos dos EUA, diz que as salsichas – quer sejam de carne suína, bovina ou de peru – começam com «aparas». A palavra é propositadamente vaga, porque essas aparas podem ser de tudo.
De acordo com a FAO (Organização para a Alimentação e Agricultura), das Nações Unidas, «os materiais de carne crua usados para produtos pré-cozidos são aparas musculares de baixa qualidade, tecidos gordurosos, carne da cabeça, patas de animais, pele animal, sangue, fígado e outros subprodutos comestíveis do abate».

Por causa do processo de abate, as sobras usadas em salsichas muitas vezes têm uma boa quantidade de bactérias. O pré-cozimento ajuda a eliminá-las, e tem a vantagem de ajudar a separar os músculos, gordura e tecidos conjuntivos dos ossos da cabeça e das patas. Isso também facilita o manuseamento desses subprodutos.
Devido aos diferentes tamanhos e tipos de carcaças, existem diferentes tempos de pré-cozimento para diferentes animais e partes. Tipicamente, isso é feito em temperaturas entre 65ºC e 90ºC.
Assim como outros produtos – mortadela, salsicha de fígado – a salsicha do cachorro-quente é "criada" através da «emulsão de carne». (A FAO diz que «massa de carne» é um termo mais apropriado.)
Salsichas de qualidade superior são feitas de carne de primeira, sem produtos químicos. Isso inclui, por exemplo, salsichas kosher e todas as salsichas de carne vermelha feitas sem enchimentos e sem corantes ou sabores artificiais. Enquanto isso, salsichas mais baratas recebem produtos químicos, gorduras e espessantes.
Para a maioria das salsichas, o processo de produção é simples. Primeiro, aparas de carne bovina ou suína são moídas numa máquina e extraídas por um equipamento que parece uma peneira de metal, até parecer um hambúrguer de carne moída. Nesse momento, são acrescentadas as aparas moídas de galinha (se houver), e a mistura é combinada (ou emulsificada) até virar uma massa de carne.
De seguida, adiciona-se sal, especiarias e amido, juntamente com um pouco de água e xarope de milho ou outro adoçante. No final do processo, coloca-se mais água para levar a massa à consistência adequada – ninguém quer uma salsicha seca.
A massa «transforma-se em puré novamente [e] o excesso de ar é sugado para fora». De seguida, a carne emulsificada é bombeada para os invólucros da salsicha, normalmente feitos de celulose. As cadeias de salsichas são penduradas em prateleiras e totalmente cozidas num defumador. Às vezes, acrescenta-se fumo de madeira, para dar um sabor defumado de churrasco ou bacon. Depois, as salsichas são lavadas em água fria e salgada. Se forem usados invólucros de celulose, passam ainda por um descascador para removê-los.
Algumas salsichas usam tripas naturais como invólucros – o intestino limpo e processado de um animal. Nesse caso, o invólucro não é retirado.
Por fim, as salsichas são inspeccionadas manualmente, e apenas as carnes entubadas que não tiverem defeitos são encaminhadas para mais uma máquina, onde são agrupadas para o embalamento.

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