A de Azeite

DICIONÁRIO DOS ALIMENTOS
A de Azeite
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06.12.2011 Por Pedro Carvalho, nutricionista*
O azeite é mais uma boa notícia de Natal e não há por estes dias
olival onde não se inicie esse ritual bem português que é a apanha da
azeitona.
O misticismo da oliveira - símbolo de regeneração, imortalidade e
sabedoria - só poderia culminar num produto com iguais características
e que se transformou no baluarte das dietas mediterrânicas, padrão
alimentar conhecido pela melhoria na qualidade de vida dos seus
aderentes. Neste contexto, o azeite aliado aos cereais integrais,
hortofrutícolas, frutos gordos e quantidades moderadas de vinho tinto,
lacticínios, carnes magras e peixe contribuíram para a menor
incidência de doenças cardiovasculares, cancro e declínio cognitivo
associado à idade nos povos da bacia mediterrânica.

O azeite constitui-se como uma gordura monoinsaturada, sendo este
equilíbrio entre gorduras animais (predominantemente saturadas) e
óleos vegetais (predominantemente polinsaturados) um dos responsáveis
pelos seus efeitos benéficos na saúde. O ácido oleico, principal ácido
gordo do azeite, consegue ser mais resistente à oxidação do que os
seus congéneres polinsaturados, reduzindo os níveis de colesterol
total e LDL ("mau" colesterol) e aumentando a fracção HDL ("bom"
colesterol).
De igual modo, os compostos fenólicos encontrados no azeite possuem
propriedades anti-inflamatórias tornando as nossas membranas celulares
mais fluidas e resistentes à acção dos radicais livres. Este efeito
protector do azeite estende-se também à diminuição dos valores de
pressão arterial, prevenção de vários tipos de cancro e fortalecimento
do sistema imunitário. A garantia de estabilidade do azeite traduz-se
igualmente na sua utilização culinária ao aguentar as altas
temperaturas atingidas no processo de fritura sem degradação.
A preferência pelo azeite extra virgem não é um capricho, apresenta
sustentação sensorial e nutricional. Ao não carecer de refinação, este
azeite de qualidade superior, mantém intacto o seu cheiro e sabor, mas
mais importante do que isso, mantém as suas propriedades antioxidantes
ao não perder carotenos e vitamina E, possuindo ainda um maior teor de
esteróis vegetais conhecidos pelo seu papel benéfico da diminuição da
absorção do colesterol.
Tal como o crescimento da oliveira, o azeite deverá ser consumido de
forma lenta e prazerosa transportando-nos para uma mudança de
paradigma do fast para o slow food. Fora e dentro de casa, nas
"entradinhas" ou nos lanches, há que seguir o exemplo espanhol do pão
rústico com tomate e azeite ou incentivar o nosso pioneirismo gourmet
do azeite com vinagre balsâmico em detrimento das manteiguinhas, pâté
e outros molhos com muito menos interesse nutricional.
O azeite é nosso, é fantástico, mas será sempre uma gordura e terá
sempre 9 kcal por grama. Ainda assim, no que diz respeito a gorduras,
cumpre-se o provérbio: o verdadeiro azeite vem sempre ao de cima…
*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e
Alimentação da Universidade do Porto
pedrocarvalho@fcna.up.pt
http://lifestyle.publico.pt/dicionario/297788_a-de-azeite