Mestre Cervejeiro: vai uma rodada?

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19 de Novembro, 2011por Ana Isabel Pereira
Pedro Sousa tem 30 anos, mas metade da sua vida foi passada a fazer
cerveja artesanal. Em 2008, formou com Alberto Abreu e Arménio Martins
a empresa Os Três Cervejeiros, que acaba de lançar a cerveja Sovina.
Pedro é o mestre cervejeiro da nova marca, nascida no Porto. Ter uma
micro-cervejaria era um sonho antigo de Alberto Abreu, o 'cervejeiro'
mais velho, com 63 anos, e sogro de Arménio Martins, de 47.
Os dois conheceram Pedro por acaso. «Surgiu a oportunidade de eles
adquirirem uma caldeira própria para fazer a brassagem [processo que
dá origem ao mosto da cerveja] a um conhecido alemão, mas era
necessário haver alguém que estivesse dentro do processo de produção.
Foi nessa altura que se deu a minha entrada no projecto», conta o
jovem mestre.

Pedro é da «fronteira entre a Trofa e a Maia», a Norte, e sempre
gostou de Química e de Biologia. Por essa razão, quando ingressou no
Ensino Secundário, escolheu o agrupamento de Ciências, mas no ano em
que se candidatou à universidade o destino pregou-lhe uma partida.
«Nesse ano, a média para Química foi igual à de Medicina. Entre ir
para longe e ficar aqui perto e entrar num curso com muita saída,
preferi a segunda hipótese. Fui parar a Informática. Tenho duas
licenciaturas dessa área e sou professor de Informática».
Pedro começou por fazer cerveja em casa aos 15 anos, na companhia do
irmão mais velho. «Ajudávamos a vindimar em casa dos nossos avós, na
zona da Trofa/Folgosa, mas não gostávamos do vinho. Como não tínhamos
uvas, tentámos fazer cidra», recorda. A cidra fez «sucesso» e daí a
quererem fazer cerveja foi um instante. «Lemos um livro que dizia que
a cerveja levava água, malte e lúpulo». Parecia simples. Os dois
irmãos começaram a produzir malte e a importar outros ingredientes de
Inglaterra.
Já andava na faculdade quando começou a fazer cerveja com sucesso. Foi
«há 10 ou 12 anos». Fazia lotes pequenos, de 20 litros, para a família
beber lá em casa e para levar para familiares e amigos. Entretanto
surgiram lojas especializadas em Portugal e passou a ser mais barato
adquirir os ingredientes necessários à produção de cerveja.

Quando Pedro, Alberto e Arménio criaram a empresa Os Três Cervejeiros,
o negócio começou por uma loja online, a partir do Porto. Depois
adquiriram um espaço que já existia em Soure, no distrito de Coimbra,
e ficaram com o recheio e o domínio cervejartesanal.com, mas fecharam
o estabelecimento comercial.
«As pessoas podem fazer cerveja em casa através de um método muito
simples», garante Pedro. E a sua empresa é a única em Portugal a
comercializar kits de iniciação para fazer cerveja em casa, afiança.
«Vendemos latas com um extracto de malte concentrado, com leveduras e
instruções dentro. É só misturar com água e pôr a fermentar. Leva uma
hora a preparar e a fermentação demora 15 dias», explica Pedro. Estes
kits dão origem a «lotes pequenos, de 30 litros no máximo», de
«cervejas belgas, muito alcoólicas». As latas com mosto de cerveja
desidratado e por fermentar, custam entre 16 e 18 euros e o conjunto
do equipamento necessário à produção caseira de cerveja cerca de 60.
Sempre que viaja até ao estrangeiro, Pedro procura visitar produções
de cerveja. Já o fazia antes de ter uma micro-cervejaria. «Em 2008,
fiz um InterRail e visitei uma série de cervejarias na República
Checa, na Polónia, na Alemanha, na Bélgica…», conta. Fez a viagem com
a namorada, que já sabia que a visita às fábricas de cerveja seria a
moeda de troca para ele alinhar na aventura. Noutras alturas, também
visitou fábricas na Roménia e em Inglaterra. E mesmo em Portugal,
quando encontrava uma cerveja diferente, tentava perceber como é que
tinha sido feita.
Já depois de criar a empresa que agora comercializa a Sovina, fez um
estágio intensivo de 20 dias numa cervejaria no estado alemão de
Baden-Württemberg. «Queria ter respostas e o conhecimento escrito que
existe nesta área é confuso – há várias abordagens para o mesmo
problema –, por isso senti necessidade de meter as mãos na massa»,
explica o Pedro Sousa. «Trabalhei por cama e comida, directamente com
um mestre cervejeiro. Para os mais velhos, fazia sentido que eu
estivesse lá. Na Alemanha, fazer cerveja dá estatuto. Os mais novos
desconfiavam. Para eles, fazer cerveja é coisa de velhos, daí não
entenderem o porquê de eu estar ali».
A Sovina – o nome é «simples e fácil de memorizar» e as opções que Os
Três Cervejeiros tinham em mente já não estavam livres – é «não
filtrada, 100% malte» de cevada e não tem conservantes nem corantes. O
gás é «naturalmente produzido pela levedura». Casa Agrícola, Rota do
Chá, Pensão Favorita, Grande Hotel de Paris, Hotel Inca e Era Uma Vez
no Porto são alguns dos espaços da Invicta onde é possível beber
Sovina. Os preços de revenda são 1,5 para a garrafa e 68 euros para o
barril de 30l. Também vendem a particulares, mas a 2 euros a garrafa.

Em Dezembro, sairá «uma cerveja de Natal» em que Pedro está a
trabalhar. E, para o início de 2012, o cervejeiro prevê o lançamento
de uma «edição muito especial e muito limitada» de uma cerveja cujo
estágio será feito «num casco de Vinho do Porto». Para além da marca
própria, a empresa do Porto está já a produzir cerveja artesanal para
uma marca espanhola e para uma nova marca nacional.
A produção de cerveja leva água, levedura, lúpulo e malte. E é do
malte utilizado (os mais comuns são os de cevada, trigo e centeio) e
da cura que esse malte leva que «resulta uma cor, um sabor e um aroma
diferentes. É daí que vem a variedade de cervejas, a nível de cor».
Já o lúpulo «é o que dá a amargura e o aroma floral à cerveja»,
equilibrando «a doçura residual do malte». Na produção da Sovina, é
utilizada uma variedade de lúpulo de Trás-os-Montes – em Portugal, só
há três produtores nesta região, que tiram 15 toneladas por ano, – e
outras importadas. Depois de moído, o malte é misturado com água
quente. As enzimas vão produzir um mosto açucarado, que depois é
separado e fervido durante uma ou duas horas. É nesta fase que se
adiciona o lúpulo e «são extraídas as características amargas» da
planta. «A fervura também serve para pasteurizar, estabilizar, apurar
a cor da cerveja e concentrar os açúcares», explica Pedro. Depois, o
mosto é refrigerado, adiciona-se-lhe a levedura e fermenta durante
cerca de um mês.
Nas grandes cervejarias, o controlo do processo produtivo já é feito
por computador. Na produção portuense, são os três sócios que
supervisionam tudo. «Fazer boa cerveja é fácil. Torná-la rentável é
que é difícil», partilha Pedro que, por causa dessa dificuldade, já
fez alguns cursos de empreendedorismo.
Nem sempre é fácil a Pedro gerir a carreira de professor e a nova
actividade profissional e empresarial. «Houve uma altura em que tinha
horário completo e era director de turma e isto era complicado de
gerir. Agora, tenho horário reduzido e as coisas estão mais
aliviadas». Em dias de produção, os três cervejeiros passam dois dias
na micro-cervejaria, das 10h às 23h. A capacidade de produção do
equipamento é de 250 litros por lote e eles conseguem produzir 1000
litros nesses dois dias.
O investimento inicial dos 3 sócios foi de cerca de 140 mil euros, um
valor mais baixo do que o que seria de esperar neste tipo de negócios
graças a uma engenharia financeira muito cuidadosa. O objectivo para o
primeiro semestre de 2012 é quadruplicar a produção. Haja sede!
SOL
Tags: Vida
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