A ciência explica como se faz um bom vinho

Publicado por João BaptistaBlogue de Notas, Facebook, twitterDomingo,
Setembro 25th, 2011
Com o Outono chega o projecto "Ciência Viva para a Imprensa Regional",
o qual tem por objectivo dinamizar a publicação de conteúdos sobre
ciência e tecnologia na imprensa local e regional portuguesa. O
primeiro artigo que publicamos esta semana faz uma abordagem
científica da produção do vinho.
A difusão do vinho vem de tempos longínquos, trazida pelos impérios
egípcio, grego e romano.

Este néctar dos Deuses, remonta a tempos bíblicos é obtido por um dos
processos biotecnológicos mais antigos.
O que quer isto dizer?
De uma forma simples, que se recorre ao uso de organismos vivos para
produção racionalizada de substâncias que geram um produto
comercializável, neste caso o vinho.
O sucesso e qualidade deste produto começa logo na escolha e
implantação das castas no terreno que apresente as melhores
caraterísticas. Todas as etapas do processo, necessárias até se obter
o produto final, são importantes.
De onde vêm estes organismos vivos? E como se designam?
Estes microrganismos, assim designados devido à sua dimensão reduzida,
da família dos fungos, são leveduras. Existem na película que envolve
os bagos das uvas, no engaço e na vinha. São estes organismos, a sua
seleção e mais alguns cuidados já aprendidos e passados de geração em
geração, outros mais modernos e inovadores que permitem produzir os
mais variados vinhos.
De que forma é que as leveduras intervêm no processo e no produto final?
Como qualquer organismo vivo, alimenta-se, neste caso do açúcar
presente no sumo das uvas (mosto) e no final do processo obtém-se
álcool e o dióxido de carbono (um gás que libertamos ao expirar). Após
o processo de esmagamento observa-se a formação de bolhas à
superfície, sinal de que a próxima etapa teve início.
A transformação do néctar de uva em vinho acontece devido a um
processo de fermentação. Dependendo do tipo de vinhos são necessárias
duas fermentações, a primeira, comum a todos os vinhos, alcoólica e a
segunda maloláctica, mais usada em vinhos europeus. O processo de
fermentação e o controlo de alguns fatores são decisivos para obter o
melhor produto. Antes de se iniciar este processo é comum adicionar
anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre.
Porque é que se adiciona o dióxido de enxofre?
Este composto químico é utilizado desde há muito tempo, sobretudo pela
sua função desinfetante. O enxofre é acrescentado ao mosto (sumo de
uva obtido pelo processo de esmagamento e desengace) antes da sua
fermentação, com os seguintes objetivos:
proteger o mosto do contato com o ar, pela sua ação antioxidante;
inibir o crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis, como as
que não produzem álcool, selecionando deste modo a flora microbiana;
facilitar a dissolução da cor da casca das uvas, permitindo obter
vinhos mais coloridos;
ativar a reação de transformação do açúcar em álcool e dióxido de
carbono, em baixas concentrações favorece a produção de um vinho com
maior teor alcoólico e com menos açúcar.
Que outros fatores podem ser determinantes na etapa de fermentação?
Alguns parâmetros físicos como a temperatura devem ser minuciosamente
controlados para se garantir o resultado pretendido. O valor ideal de
temperatura para produzir a maior parte dos vinhos ronda os 25ºC.
Durante a fermentação alcoólica este controlo é necessário para que as
leveduras se multipliquem e se possa extrair os componentes de sabor e
cor das cascas, permitindo também que produtos secundários desejados
se formem. Alguns destes compostos são a glicerina, os ácidos
succínico, acético e láctico, os ésteres, entre outros; que, apesar de
entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito
importante na qualidade do vinho.
Na fermentação alcoólica é consumido todo o dióxido de enxofre (SO2)
presente enquanto se liberta dióxido de carbono (CO2), e à medida que
os açúcares são transformados em álcool a densidade diminui.
De que forma a temperatura influencia o tipo de vinho obtido?
As fermentações que ocorrem a 20ºC são mais demoradas, o vinho
resultante é mais perfumado, com menos corpo e mais pobre em cor do
que teria se, a temperatura fosse mais elevada; é um vinho delicado
com qualidades para vinho de mesa.
Quando a temperatura é superior a 32ºC graus, as bactérias desenvolvem-se
mais enquanto a atividade das leveduras pode baixar; há perdas de
perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em
contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Porque se usa uma segunda fermentação?
Esta segunda etapa fermentativa consiste na transformação do ácido
málico produzido na primeira fermentação em ácido láctico. Isto faz
com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um
caráter mais ácido, um diácido que se transforma em monoácido e
dióxido de carbono que se liberta.
Com envelhecimento em casca de carvalho, para permitir absorção de
aromas, paladar e troca de ar com o exterior, ou em garrafa, é uma
escolha dependente do vinho pretendido.
Saúde!
Margarida Vieira
(Ciência na Imprensa Regional – Ciência Viva)
http://www.oribatejo.pt/2011/09/a-ciencia-explica-como-se-faz-um-bom-vinho/