sábado, 22 de agosto de 2015

Cientistas dizem ter descoberto o sexto gosto do nosso paladar: o da gordura


Até hoje, o consenso entre cientistas é que o ser humano tem a capacidade de sentir cinco categorias de gostos diferentes: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Mas cientistas de uma universidade dos EUA afirmam ter descoberto mais um tipo de gosto sensível ao paladar, denominado por eles como «oleogustus», ou gosto de gordura.
«É normalmente é descrito como amargo ou azedo, porque não é agradável. Mas novas evidências revelaram que o ácido gordo evoca uma sensação única, satisfazendo outro elemento do critério que constitui os gostos básicos», diz Richard D. Mattes, professor de nutrição na Universidade de Purdue, responsável pelo estudo.
O quinto gosto, chamado de umami, foi descoberto no Japão no início do século XX e é reconhecido pelo nosso paladar quando comemos alimentos que possuem ácido glutámico, inosinato e guanilato, como cogumelos, tomates, cebola, shoyu, carnes vermelhas, peixes e marisco.
Mattes conduziu duas experiências para provar que o sexto gosto é único e reconhecido pelos receptores nas nossas papilas gustativas. No primeiro teste, os 102 participantes recebiam amostras que continham um dos seis gostos isolados: doce, salgado, azedo, amargo, umami e «oleogustus» e tinham que separá-las em grupos.
As amostras doces, salgadas e azedas foram facilmente separadas pelos participantes, confirmando que haviam entendido a tarefa. Mas, inicialmente, as amostras com gosto de gordura foram agrupadas com as amargas, «já que o amargo é normalmente associado a sensações desagradáveis», explica Mattes.
Depois, os participantes receberam apenas os três gostos que, na primeira experiência, não conseguiram separar claramente: amargo, umami e «oleogustus». Já neste segundo momento, foram divididos facilmente em três grupos, comprovando que o gosto de gordura é diferente dos outros.
«Para Mattes, o gosto da gordura não deve ser confundido com a sensação causada pela gordura, normalmente descrita como cremosa ou macia», diz o site da universidade.
O pesquisador explica que o gosto da gordura não é agradável quando isolado, mas, «como químicos amargos que são usados para destacar o sabor de alimentos como o chocolate, café e vinho», o «oleogustus» em baixas concentrações pode melhorar o gosto do que comemos.
«Construir um vocabulário sobre a gordura e entender a sua identidade como um gosto poderia ajudar a indústria dos alimentos a desenvolver produtos mais saborosos e, com mais pesquisa, clínicas de saúde podem compreender melhor as implicações da exposição oral à gordura.»

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